Гриби шіїтаке в Україні

 

У попередні роки на шпальтах журналу «Агросвіт України» можна було знайти багато корисної інформації про гриби і технологію їх вирощування. Багато читачів, скориставшись інформацією журналу «Агросвіт України», налагодили власне виробництво. Але, як і раніше, зростаючий попит не задовольняє пропозицію і тому упродовж 2012 року рубрика «Грибництво» буде постійною. А розпочинаємо з найцікавішого і найдефіцитнішого гриба шіїтаке.

 

Назва грибів Шіїтаке (Lentinula edodes) – деревних грибів походить від назви дерева "шіі" - одного з багатьох видів, на яких гриби ростуть  у природі. Вони мають витончений смак і цілющі властивості. Забарвлення гриба варіюється від жовто-коричневого до темно-бурого. Ростуть вони поодиноко на пеньках або стовбурах дерев. Зазвичай гриби з’являються навесні й восени після дощу. Їх можна побачити не тільки на каштанах, але й на кленах, дубах, буках, чорнім дереві.

Ці гриби мають пластинчастий капелюшок у діаметрі 5-20 см. На капелюшку можна побачити візерунок із тріщинок і потовщень. Ніжка волокниста, з мембраною, яка захищає пластинки капелюшка у молодих грибів. Коли спори достигають, мембрана рветься й залишається у вигляді бахроми на капелюшку. Кращими вважаються гриби з темно-коричневими, бархатистими, діаметром близько 5 см і відкритими на 70-80% капелюшками.

Шіїтаке вважаються делікатесом, їх цінують за специфічний приємний смак і аромат, який нагадує щось середнє між смаком білих грибів і печериць. Шіїтаке широко використовують в кулінарії, медицині, косметології. У наш час це одні із найпопулярніших грибів у кухнях Азії.

Цей гриб можна зустріти і під іншими назвами: шіїтаке, ші-їтаке, сіїтаке, чорний гриб. 

Історія шіїтаке

У дикій природі шіїтаке поширений на Далекому Сході, Китаї, Японії й інших країнах Південно-Східної Азії.

Згідно з археологічними знахідками, у Китаї, на батьківщині шіїтаке, ці гриби використовували в їжу понад два тисячоліття тому, а можливо й раніше. Перше письмове згадування про гриби шіїтаке датоване 199 р. н.е. Під час правління династії Мін (1368-1644) китайські імператори споживали відвар із шіїтаке, щоб продовжити молодість і вберегтися від хвороб. Їх можна порівняти із казковими молодильними яблуками, про які мріяли князі і царі. Як і тисячу років тому в Китаї, Японії та в багатьох інших країнах Азії шіїтаке вважаються еліксиром життя. Як і всі кращі продукти, гриби шіїтаке одержали назву «імператорські гриби». Інші народні назви: Гриб Сплячого Будди й Гриб-Женьшень (тому що він має деякі цілющі властивості женьшеню). У Європі шіїтаке відомі як «Китайські чорні гриби».

Ще в стародавні часи люди робили спроби культивувати гриби шіїтаке. Не знаючи, як вони розмножуються, грибами натирали надрізи на колодах і деревах. Тільки в 1940 році був винайдений ефективний спосіб вирощування шіїтаке на деревині зі збереженням його корисних властивостей. Сьогодні гриби шіїтаке для медичних цілей прищеплюють на колоди твердого дерева, а для харчової промисловості вирощують на тирсі, рисовій лушпайці, соломі тощо.

 

Кулінарні властивості шіїтаке

Шіїтаке знаходить широке застосування в китайській, корейській, японської та європейських кухнях. У всіх стравах вони надають їм свій неповторний вишуканий смак.

Страви із шіїтаке можна скуштувати в дорогих ресторанах і суші-барах.

Свіжі шіїтаке можна вживати сирими без відварювання або якої-небудь іншої кулінарної обробки. Під час відварювання або підсмажування специфічний, злегка гострий смак і запах сирих шіїтаке стає більш грибним.

На відміну від інших культивованих грибів, шіїтаке під час кулінарної обробки практично не втрачають об’єм і вагу. Це відбувається за рахунок незначного вмісту вологи.

Для вживання в їжу зазвичай використовують капелюшки грибів, тому що ніжки набагато твердіші. Але за бажанням можна споживати і ніжки. Шіїтаке використовують для приготування супів, соусів, а також йогурту, багатого на калій. Екстракт шіїтаке додають у напої, тістечка й цукерки.

Традиційний японський рецепт приготування супу із шіїтаке: гриби нарізають скибочками й кладуть у розігрітий курячий бульйон із зеленою цибулею. Шіїтаке настоюють в цьому бульйоні протягом кількох хвилин і страва готова (подається гарячим).

Під час смаження грибів шіїтаке необхідно дотримуватися простих правил: капелюшки відрізати, ніжки розірвати уздовж або капелюшки разом із ніжками розрізати уздовж (для того, щоб зберегти запах грибів, який під час приготування змінюється й стає м’ясним), потім у сковороду, розігріту на сильному вогні, додати олію. Під час смаження часто помішувати гриби, поки не випарується вода. У смажені гриби за смаком додають цибулю, приправи, волоські горіхи, мигдаль тощо.

Шіїтаке цінують за те, що вони насичуються смаками інших продуктів, не заглушаючи їх.

Смажені гриби шіїтаке подають із рибою, рисом, куркою, овочами або макаронами. М’ясний смак шіїтаке відмінно поєднується з гуляшем. Готуючи гуляш, гриби додають за 30 хвилин до готовності, не раніше, інакше вони стають твердими.

Увага! Інколи шіїтаке можуть спричинити алергійну реакцію, тому їх їдять невеликими порціями. Вагітним жінкам ці гриби вживати в їжу не рекомендують, тому що їхня дія на плід ще не вивчена.

Максимальна денна норма шіїтаке – 16-20 г сушених грибів або 160-200 г свіжих. Шіїтаке дуже поживний гриб, тому з’їсти його багато просто неможливо.

Склад і калорійність

У 100 г продукту міститься 331 ккал, 19,3 г білків, 63,4 г вуглеводів і зовсім немає жирів.

Шіїтаке містить велику кількість цинку, фосфору, калію, заліза, міді, кальцію, полісахаридів (складних вуглеводів), амінокислот і вітамінів A, C, B₁, B₂, особливо вітаміну D.

Цілющі властивості

Згідно з результатами численних досліджень, вживання шіїтаке знижує рівень холестерину в крові. У діабетиків цей гриб знижує рівень цукру й поліпшує вироблення інсуліну.

Шіїтаке рекомендується вживати вегетаріанцям, тому що ці гриби містять вітамін D, якого їм катастрофічно не вистачає.

Шіїтаке – гарне джерело білка, калію, а також цинку. Шіїтаке – це також багате джерело складних вуглеводів, названих полісахаридами, які сприяють зміцненню імунної системи.

Вважається, що японські гейші бархатистою шкірою й дивним кольором свого обличчя завдячують грибам шіїтаке .

 

У наступних номерах журналу ми поговоримо про інші чудові лікарські властивості шіїтаке та їх застосування в медицині.

Далі буде.

Підготувала Людмила Тарасюк 

З питань прямих поставок у будь-який регіон України звертайтеся за тел. 067-656-59-39, 097-233-91-32,

 095-548-05-28, 095-548-06-87

 

www.auv.com.ua   (Розділ Публікацій – Грибництво) 

На сайті є тільки 5 % інформації, а решту - 95 % ви можете почерпнути із дисків CD-R.

Можна замовити журнали за попередні роки  та диски по грибництву, агротехнології вирощування органічної, екологічно чистої картоплі без отрутохімікатів, полуниці, грецького горіха і фундука, облаштування присадибних ставків, все про коі, раків та їх вирощування в присадибних і промислових ставках. Такої докладної інформації Ви ніде не почерпнете. 

Довідки за тел. 067-656-59-39, 097-233-91-32, 095-548-05-28, 095-548-06-87.