Мед дуже смачний, цінний та надзвичайно корисний харчовий продукт, але коли технологія виробництва меду порушується і справжній мед підмінюється фальсифікатом, – це може бути небезпечним для здоров’я. А на ринках, ярмарках, виставках та в магазинах не завжди пропонують натуральний продукт.
Тож на що варто звертати увагу, коли ви вибираєте мед?
8 ознак натурального меду.
Зовнішній вигляд. Якісний мед не може пінитися і пузиритися. Саме так виглядає процес бродіння, а хороший мед не бродить.
Кристалізація. Через один-два місяці мед починає мутніти і густіти – це нормальне явище. Рідкий мед може бути тільки влітку і то тільки відразу після його відкачування. Виняток вересковий і акацієвий мед – перший перетворюється в желе, другий залишається рідким аж до весни. На властивість меду кристалізуватися і на швидкість кристалізації впливає, насамперед, співвідношення глюкози і фруктози. Чим більше в меді глюкози, тим швидше починається і відбувається кристалізація.
Запах. Аромат, що доноситься з банки, завжди підкаже вам, який перед вами товар – справжній або фальсифікат. Справжній мед має запашний аромат, а фальсифікат не пахне нічим. Мед має пахнути як і стільники з вулика - воском, нектаром, пилком та медовою солодкістю. Але при переробці цукрового сиропу в період цвітіння того чи іншого медоносу можна отримати фальсифікат з необхідним запахом. Тож відсутність запаху – це фальсифікат, а присутність запаху – це ще не 100% гарантія якості. Відсутність аромату, або будь-який неприємний запах повинен змусити вас утриматися від покупки такого продукту.
Смак. Якісний мед відрізняється приємним і злегка терпким смаком. Він повністю тане в роті, не залишаючи після себе осаду і твердих частинок. Інколи можна відчути легке поколювання горла і носа – це вірна ознака високої якості меду.
Колір. Перше, на що ми звертаємо увагу, це на колір продукту. Колір меду може бути від майже безбарвного до темно-коричневого. В основному, переважають світлі тони, однак такі сорти меду як гречаний, вересковий і каштановий мають більш темні кольори в діапазоні від темно-жовтого до червоно-коричневого. Слід зазначити, що темний мед корисніший за світлий. У ньому міститься більше мінеральних і інших речовин.
Відтінок меду залежить від сорту.
Липовий – бурштиновий.
Квітковий – світло-жовтий.
Ясеневий – прозорий.
Гречаний – коричневий.
Акацієвий – прозорий.
Соняшниковий – бурштиновий.
В'язкість. Опусти в ємність з медом тонку дерев'яну палицю. Справжній мед буде тягнутися довгою безперервної ниткою з розповзаючою вежею. Фальшивий продукт просто стече вниз, залишаючи після себе одні тільки бризки.
Консистенція ніжна і однорідна. Якісний продукт швидко вбирається в шкіру і легко розтирається між пальцями. А фальсифікат при розтиранні утворює грубі і досить тверді грудочки.
Обсяг і вага. До складу меду входить маса дрібних частинок, а тому він просто не може бути легше води. Літр меду важить не менше 1,4 кг. Менша маса вказує на великий вміст води, яка й робить його дуже легким.
Як визначити якість меду в домашніх умовах
Спосіб 1. За допомогою хімічного олівця. Нанесіть шар продукту на палець або папір і проведіть по ньому олівцем. Можете опустити олівець в ємність з солодким нектаром. На натуральність продукту вказує відсутність всіляких слідів на поверхні паперу або руки. Та не забувайте, що мед гіроскопічний і з часом він вбирає в себе вологу на яку буде реагувати хімічний олівець. Тож цей спосіб стосується тільки свіжого меду.
Спосіб 2.За допомогою паперу та сірників. Крапніть мед на аркуш чистого паперу підпаліть його. Якщо мед дійсно справжній, папір згорить, а ось крапля залишиться недоторканою. Якщо ж мед почав горіти, плавитися або темніти, то бджіл явно підгодовували цукровим сиропом.
Спосіб 3. За допомогою промокального паперу. Щоб дізнатися, чи немає у цьому медові цукру, крохмалю та інших добавок - нанесіть краплю меду на промокальний папір і почекайте 2-3 хвилини. Якщо на звороті спливе водяна пляма, то ви маєте справу з фальсифікатом.
Спосіб 4. За допомогою чаю. Додайте в чашку чаю ложечку меду і дайте йому повністю розчинитися. Рідина має стати більш темною без осаду.
Спосіб 5. За допомогою хліба. Опустіть в ємкість з медом скибочку черствого хліба і через 5 хвилин перевірте результат. При справжньому меді хліб не намокне, а стане більш твердим, тому що за рахунок високої гігроскопічності мед втягує в себе вологу. Якщо у меді багато води, то хліб скоро стане м’яким.
Спосіб 6. За допомогою йоду. Змішавши ложку меду з половиною склянки гарячої води і трьома краплями йоду ми дізнаємося чи немає в ньому крохмалю або борошна. Фальсифікований мед придбає яскраво-синій відтінок.
Спосіб 7. За допомогою нашатирю. Технологія така ж сама як і з йодом, тільки краплі йоду замінити краплями нашатирю. Після перемішування справжній мед залишиться чистим, неякісний забарвиться в білий колір з бурим осадом.
Спосіб 8. За допомогою оцту чи іншої кухонної кислоти можна дізнатися чи немає в меді домішок крейди. Розбавте столову ложку меду в 100 мл теплої дистильованої води і додайте три краплі столового оцту. При наявності крейди після перемішування ця медова суміш просто скипить (так виділяється вуглекислий газ).
Спосіб 9. За допомогою азоткислого срібла. Залийте мед теплою дистильованою водою 1:1 і додайте в розчин три краплі азоткислого срібла. Якщо мед якісний, то не буде ні осаду ні помутніть, а при присутності цукру рідина стає каламутною і покривається білястим нальотом.
Спосіб 10. За допомогою полум’я. Декілька хвилин потримайте столову ложку з медом над відкритим вогнем. Якщо мед справжній, то з ним нічого не станеться, а ось фальсифікат загориться. Це був самим улюбленим способом перевірки меду у давнину при його закупівлі торговцями в селах. Максимум що може статися з медом на вогні – це його обвуглення, а мед з домішками горить синім полум’ям.
Спосіб 11. За допомогою коров’ячого молока. Змішайте столову ложку меду з гарячим молоком. Після змішування сурогатний мед згорнеться, а хороший сяде на дно чашки і поступово розчиниться.
Спосіб 12. За допомогою води. Столову ложку меду покладіть у склянку холодної води. Якщо мед розчиняється, він не справжній. Справжній мед тримається одним шматком після занурення у воду. Хороший мед повністю розчиняється в трохи теплій воді, надаючи їй жовтувате забарвлення. Якщо ви розчинили у воді ложку купленого меду, і виявили осад, пластівці або які-небудь суспензії – це фальсифікат.
Спосіб 13. Зачерпніть трохи меду ложкою і нехай він впаде з ложки. Мед з високим вмістом води швидко впаде. Зрілий якісний мед залишиться на ложці або впаде дуже повільно.
Спосіб 14. Уважно читайте етикетку. Купуючи мед в магазині, уважно прочитайте етикетку і перевірте чи немає у списку інгредієнтів типу кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози або комерційної глюкози. Це два додатки, які часто використовують для розріджування меду.
Спосіб 15. По затвердінню меду. Свіжий мед рідкий, але з часом він кристалізується у субстанцію, що нагадує кришталики цукру. Якщо мед не кристалізується, існує ризик, що це фальсифікат.
Спосіб 16. Розітріть мед між пальцями. Справжній мед добре липне і утворює клейку плівку, а ось фальсифікат залишає відчуття надмірної вологи. Або розітріть маленьку крапельку на тильній стороні долоні. Через 3-5 хв. натуральний мед вбереться без залишку, ну а якщо залишився липкий, трохи блискучий слід, значить присутні якісь сторонні добавки.
Спосіб 17. Коли пробуєте мед, то зачерпуйте ложкою з самого дна банки або іншої ємкості, в яку він налитий. Якщо низ загуслий, а верх рідкий, можливо перед вами підробка або суміш декількох сортів.
Спосіб 18. Ранній мед не повинен бути темного кольору (гречка зацвітає в кінці червня). Якщо до кінця червня вам пропонують мед в рідкому стані з коричневим кольором, то майте на увазі, що він перетоплений. Лікувальні властивості нагрітого або перетопленого продукту знижуються. При 40°С і вище мед втрачає свої корисні властивості і перетворюється в просту солодку субстанцію (практично – звичайний глюкозо-фруктозный сироп). При цьому мед втрачає бактерицидні властивості та аромат. Тепло змінює колір меду – він стає більш темним, іноді коричневим.
Спосіб 19. За допомогою етилового спирту. Якщо підробка містить цукрову патоку, то такий мед стає клейким і не кристалізується, а якщо до водного розчину такого меду додати кілька крапель 96% етилового спирту, то у пробі з’явиться білий осад.
Як ви вже зрозуміли – існує безліч способів визначення фальсифікованого меду.
На мою думку заслуговують уваги рекомендації Анатолія Харковенко, які допомагають визначити натуральність меду і наявність в ньому домішок:
• смак натурального меду солодкий, трохи терпкий, але приємний, повинен викликати легке подразнення слизової оболонки рота;
• якісний мед не скочується з ложки занадто швидко. Візьміть столову ложку меду і швидкими круговими рухами переверніть ложку кілька разів. Мед буде навертатися на неї, майже не стікаючи в банку;
• занурте ложку в ємність з медом. Витягуючи ложку, оцініть характер стікання меду. Хороший буде утворювати стрічку, сідаючи гірочкою, і на поверхні його утворюються бульбашки;
• всі види меду мають солодкий смак, але деякі з сортів мають специфічний смак. Наприклад, тютюновий, каштановий і вербовий сорти мають гіркуватий смак, а вересковий відрізняється терпкістю. Всякі відхилення в смакових якостях меду говорять про його недоброякісності. Інші вади в смаку можуть бути пов'язані з наявністю домішок. Надмірна кислотність може бути пов'язана з початком бродінням, аромат карамелі - результат підігріву, явна гіркота - невірні умови зберігання неякісного продукту;
• доброякісний мед має приємний своєрідний аромат, який можна підсилити, злегка підігрівши його на водяній бані не вище 40оС;
• рідким і слабов’язкий буває свіжовикачаний мед, який починає кристалізуватися через 1-2 місяці;
• якщо в результаті зберігання мед розшаровується з утворенням 2 шарів різної консистенції:
(Знизу зацукрований шар, зверху сиропоподібний), то це означає, що мед недостатньо визрів і містить зайву кількість вологи. Такий мед не можна довго зберігати, тому що він може швидко закиснути;
• доброякісний зрілий мед кристалізується щільно і рівномірно;
• мед може бути прозорим і безбарвним (конюшини і акацієвий), світло-бурштиновим (липовий), бурштиновим (соняшниковий), темно-бурштиновим (гречаний), темним (падієвий);
• про фальсифікації меду свідчить фарбування 30%-го водного розчину меду при додаванні до нього декількох крапель йоду в синій колір, який говорить про домішки крохмалю чи борошна. Ці продукти іноді додають, щоб імітувати кристалізацію;
• додавання желатину (фальсифікація в'язкості) виявляють закапуванням в 30%-вий водний розчин меду 5-10 крапель розчину таніну 5%-вої концентрації. При цьому утворюються білі пластівці;
• домішки падевого меду в квітковому визначають за допомогою спеціальної проби. Для цього розчиняють мед (1:1) в дистильованій воді, додають 96%-вий очищений спиртректифікат (6 частин). Якщо при цьому спостерігається помутніння розчину, значить, у квітковому меді присутній падевий;
• є ще один спосіб для визначення домішки паді, при якому пробу досліджуваного меду також розчиняють у дистильованій воді в співвідношенні 1:1, додають вапняну воду (2 частини) і нагрівають до кипіння. Наявність пластівців свідчить про домішки;
• для виявлення домішок піску пробу, взяту з дна посудини, розчиняють у воді в пропорції 1:5 або 1:2 (розчин нефальсифікованого меду повинен бути злегка мутним). Після цього пісок або інші механічні домішки випадають в осад;
• домішки крейди виявляють додаванням до проби оцту або кислоти. При цьому можна спостерігати спінювання меду;
• з точністю відрізнити квітковий мед від того, в який доданий цукор, можна тільки за допомогою експертизи в лабораторних умовах. Але слід зазначити, що у цукрового меду кристалізація слабка, дрібнозернистий, іноді вона не наступає зовсім. Він частіше має білуватий відтінок, майже не має квіткового аромату, часто пахне старими сотами. Смак такого меду не має терпкості, консистенція відрізняється клейкістю. Цукровий мед не зберігається, швидко закисає і абсолютно позбавлений лікувальних властивостей;
• при купівлі меду в стільниках (продається в запечатаних стільниках) треба пам'ятати, що такий мед бджолярі також можуть отримати годуючи бджіл цукром і що в такому продукті можуть бути бджолині ліки.
Ці нескладні методи допоможуть вам впевнитися у якості меду, але на жаль вони не дають відповідь на наявність пестицидів, антибіотиків, важких металів і радіоактивного забруднення. Жоден із перерахованих способів не може визначити про те, якими захворюваннями хворіли бджоли. На це може дати відповідь тільки лабораторний аналіз.
Підготував Володимир Тарасюк, експерт дорадник